老爺子把乳豬放在木炭上方三十多厘米的地方，先把豬腹腔朝下進(jìn)行烤制，等豬肚子里表面的水分收干，表面出現(xiàn)微微焦黃的時(shí)候，再翻過來烤豬皮。
烤制分為兩步，第一步要先用猛火，把豬肉表面的水分烤干，這樣能夠鎖住肉中的水分，使得做出來的豬肉吃起來更鮮嫩多汁，吃起來口感會(huì)更好。
把乳豬里里外外烤一遍之后，這會(huì)兒不管豬皮還是豬肚子里面的肉，全都染上了一層淡淡的焦黃。
老爺子停下來，用錫紙把豬耳朵、豬尾巴以及豬蹄這三處比較容易烤焦的地方裹住。
裹好之后他繼續(xù)把乳豬放在炭火上進(jìn)行烤制。
跟之前一樣，先烤豬肚子，等豬肚里面的肉烤熟之后，再烤豬皮。
用這種方式烤乳豬，不僅能夠把豬肉徹底烤熟烤透，而且把烤豬皮的環(huán)節(jié)放在最后，能夠讓豬皮變得更加酥脆，吃起來更加美味。
“做烤乳豬的時(shí)候，后腿的部位是重點(diǎn)，不管是豬皮部分還是里面，都需要增加烤制的時(shí)間，以免出現(xiàn)生熟不均的情況。”
老爺子一邊烤制，一邊指點(diǎn)著徐拙。
不過不用怎么指點(diǎn)，因?yàn)樾熳菊淼哪侵蝗樨i也快到了烤制的時(shí)間。
等會(huì)兒可以親自體驗(yàn)一番。
在老爺子差不多把乳豬肚子烤好的時(shí)候，于培庸從廚房里走了出來。
晚飯差不多已經(jīng)好了，他還準(zhǔn)備炒幾個(gè)爽口的菜。
畢竟今晚兩只烤乳豬呢，葷菜是絕對(duì)夠了，只要再搭配幾道爽口下飯的菜，就是一頓豐盛的晚飯。
不過這會(huì)兒做晚飯還有點(diǎn)早，所以于培庸從廚房走了出來。
接替了老爺子的活兒，繼續(xù)做烤乳豬。
老爺子起身后拍拍膝蓋說道：“真是老了，以前覺得坐在烤爐前面烤肉是后廚最輕松的活兒，但現(xiàn)在居然覺得好累。”
于培庸笑了笑說道：“這是最傳統(tǒng)的烤乳豬手法，在廣東那邊都已經(jīng)被淘汰了，難度可想而知。
你歇會(huì)兒，剩下的我來。
小拙，傳統(tǒng)的烤乳豬一般都是兩個(gè)人來操作，在烤乳豬皮的時(shí)候換崗。
一直是一個(gè)人烤的話，等烤到豬皮的時(shí)候手和胳膊會(huì)覺得很累，甚至?xí)l(fā)抖。
這很容易導(dǎo)致烤出來的豬皮，顏色出現(xiàn)不均勻的情況，影響烤乳豬的整體賣相。
所以，兩個(gè)人配合，烤豬皮的時(shí)候換人，能夠讓烤出來的豬皮顏色更漂亮。
當(dāng)然了，現(xiàn)在都是用炭爐先燜再烤，就不需要兩個(gè)人一塊兒操作了。”
徐拙有些意外，他沒想到這里面居然會(huì)有這么多門道。
于培庸從豬屁股的部位開始烤制，一點(diǎn)點(diǎn)把豬皮烤到發(fā)紅為止。
而豬皮在烤制的時(shí)候，也出現(xiàn)了密密麻麻的氣泡。
這些氣泡，就是烤乳豬外皮香酥的秘密所在。
等第一只烤乳豬烤得差不多的時(shí)候，李浩孫盼盼和季明宇聞?dòng)嵍鴣怼?
今天其實(shí)沒有約飯的打算，大家也都各有各的安排。
但于可可在朋友圈拍了一下烤乳豬的現(xiàn)場照片之后，三人就不約而同的來到了四合院。
“大家好，我是干啥啥不行蹭飯第一名的季明宇，今天原計(jì)劃是去一家最近很火的韓餐店吃烤肉呢。
沒想到徐拙哥在家做烤乳豬。
吃烤肉的計(jì)劃一下子被我無情的給推翻了。
這會(huì)兒正烤著呢，馬上就好，大家千萬別走開，等會(huì)兒給大家表演三口一頭豬，喜歡的朋友別忘了點(diǎn)贊哦。”
見到烤乳豬，季明宇的職業(yè)病就犯了。
他二話不說就把手機(jī)夾在手機(jī)架上開始做直播。
烤乳豬這道菜品，不管賣相還是名氣，都讓人眼前一亮。
對(duì)于這道菜，幾乎所有人都聽說過，而且全國各地也有不少類似的菜品。
比如廣東、海南、云南、貴州、廣西、福建、山東、東北等等，全都有這道菜或類似的菜。
但有歸有，吃過這道菜的人，卻不算多。
畢竟這是一道硬菜嘛，而且需要現(xiàn)烤先吃，除非是主打或者專賣烤乳豬的飯店，不然很難吃到這道菜的。
于培庸接替老爺子開始做烤乳豬的時(shí)候，老爺子也沒閑著，來到廚房開始準(zhǔn)備蘸料。
烤乳豬的蘸料有很多種。
比如廣東地區(qū)常見的酸梅醬，比如云貴地區(qū)的人比較中意的酸辣醬，還有山東地區(qū)喜歡的甜面醬等等，都是烤乳豬這道菜常用的蘸料。
不過要想吃到極致的口味，還需要蘸白糖。
只有蘸白糖吃，才能把烤乳豬的那種酥脆、鮮香、多汁等特點(diǎn)給烘托出來。
沒吃過的人，總覺得原本就肥膩膩的烤乳豬蘸著白糖吃，肯定非常膩。
但實(shí)際上，這種吃法非但不膩，還會(huì)讓人越吃越饞。
烤鴨那馳名中外的菜品中，現(xiàn)在也有了蘸白糖的吃法。這種吃法其實(shí)就是從烤乳豬這道菜品種延伸過去的。
老爺子隨便準(zhǔn)備了幾種蘸料，不用太復(fù)雜，畢竟今天吃飯的人不多，而且全都是自己人，不需要多講究。
當(dāng)于培庸把整只乳豬完全烤成紅潤的顏色之后，也預(yù)示著這道菜已經(jīng)做好。
當(dāng)他把整只乳豬放入托盤中之后，徐拙迫不及待的把耳朵尾巴和四只豬蹄上的錫紙去掉。
順便再小心的將乳豬叉和配套的木條全都拿開，再往乳豬下面墊上幾片生菜，整道菜的顏值，一下子就上來了。
接下來就該切乳豬了。
老爺子拿著菜刀開始動(dòng)手，而于培庸則是繼續(xù)烤豬。
嗯，原本這是徐老板的事兒，但兩位老人擔(dān)心徐拙翻車，沒讓他動(dòng)手，讓他繼續(xù)在邊上觀摩。
雖然兩人是這么說的，但徐拙卻覺得，這是兩位老人沒烤過癮，想要多烤會(huì)兒。
離開了廚房，兩人雖然可以安享晚年了，但心理上多少還是有些不舍的。
畢竟是在廚房工作了一輩子的人，猛然不去后廚，總覺得生活中少了點(diǎn)什么。
今天做烤乳豬，讓兩位老人回想起了當(dāng)年在國宴后廚工作的經(jīng)歷，所以不自覺就會(huì)想多回憶一會(huì)兒。
徐拙也理解兩位老人，沒有過多的搶戲。
他老老實(shí)實(shí)站在老爺子身邊，看他如何給烤乳豬改刀。
烤乳豬的改刀有好幾種，第一種是整豬上桌。
所謂的整豬上桌，并不是說烤乳豬一刀不改的端上餐桌，而是保持烤乳豬的外型不變，看上去像是整豬一樣。
但實(shí)際上，里面的豬肋排全都已經(jīng)斬?cái)啵挥胸i皮是完整的。
有時(shí)候?yàn)榱朔奖泐櫩陀每曜尤∈常踔吝B豬皮也會(huì)用比較薄的刀片，細(xì)細(xì)分成長條。
除了這種之外，烤乳豬還有別的擺盤方式。
比如現(xiàn)在老爺子做的。
先把烤乳豬的豬頭和豬蹄全部剁下來，然后將豬后背的豬皮片下來放在一邊備用，剩下的肉則是按照方便夾取的個(gè)頭，剁成均勻的肉塊。
裝盤的時(shí)候把肉塊擺放在盤子中間，擺成長條形，然后用豬皮罩住。