“小拙，快遞收到了吧？
我來廣州了，看到這乳豬不錯(cuò)，就讓人打包了兩只發(fā)給你了。
你那里有烤鴨爐，回頭可以試著做烤乳豬。
你要不會的話可以問你爺爺和培庸，他倆都會做這道菜的。”
徐拙正好奇的時(shí)候，接到了鄭光耀的電話。
他這兩天在廣州，閑著沒事給徐拙發(fā)了兩只小乳豬。
徐拙有點(diǎn)好奇，這個(gè)點(diǎn)兒，鄭光耀咋去廣州了，難道和家人的關(guān)系緩和了？
“海龍?jiān)趽P(yáng)州教了大半年的學(xué)，現(xiàn)在被聘請到白天鵝當(dāng)總廚了，他今天上任，我過來看看。”
嘖，原來是給徒弟站臺去了。
徐拙跟他又聊了幾句，然后掛斷了電話。
電話掛斷之后，徐拙看著箱子里的兩只白嫩嫩的小豬仔，笑著說道：“今天也崩吃什么羊蝎子了，把這兩只小豬仔給做出來再說。”
徐拙對烤乳豬不擅長，甚至根本沒有接觸過。
不過家里有懂得做烤乳豬的老人，徐拙覺得今天做出來難度不大。
他給老爺子打了個(gè)電話，把這事兒說了一遍，然后問道：“爺爺，這乳豬是在四合院烤，還是在店里用烤鴨爐烤？
要是在店里的話，我開車去接您，要是在家也行的話，我就直接帶著乳豬回去了。”
店里挺忙的，雖然后廚有兩個(gè)烤鴨爐，但在高峰期的時(shí)候，依然忙不過來，所以他覺得還是不在這邊礙手礙腳的比較好。
而且后廚那么多人，這兩只小豬烤好后，不讓大家品嘗的話有點(diǎn)說不過去。
但讓大家品嘗，一人一小塊估計(jì)都不夠吃。
因?yàn)檫@小乳豬總共也就幾斤重，烤制過后重量會變得更小。
老孟之前在廣州做直播的時(shí)候，曾創(chuàng)下過四十分鐘吃完一整只烤乳豬的壯舉。
這玩意兒除了表面的脆皮之外，真沒有多少肉，經(jīng)不起那么多人的品嘗。
所以能在家里烤的話，徐拙還是愿意在家做。
電話那頭傳來了老爺子的聲音：“可以在家做，你來的時(shí)候找地方買把乳豬叉就行，家里有木炭有烤爐，只要有叉子，就能把烤乳豬做出來。”
這么簡單嗎？
徐拙覺得有些意外。
他把箱子蓋上，沖于可可說道：“走吧，咱們回家做，準(zhǔn)備吃烤乳豬。”
兩人開車離開四方食府，打了一圈電話，找到了賣乳豬叉的店鋪，兩人趕過去之后，買了兩根，然后打道回府。
到家之后，老爺子已經(jīng)在院子里支起了烤爐。
木炭什么的也已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)。
徐拙把箱子抱過來的時(shí)候，他直接指了指廚房的方向說道：“走吧，去廚房，我教你給烤乳豬改刀。”
做烤乳豬最重要的一步就是改刀。
改刀不僅能夠讓烤乳豬的賣相更好，主要還能讓乳豬更適合烤制，不會出現(xiàn)生疏不均的情況。
另外，乳豬內(nèi)一些臟東西和不適合烤制的部位，也需要在改刀的時(shí)候剔除出來。
老爺子把乳豬先清洗一遍，讓冷凍的地方能夠回軟。
然后他把乳豬肚皮朝上擺放在案板上，開始準(zhǔn)備改刀。
乳豬的改刀其實(shí)很簡單，就是把乳豬的頭部連帶著脊骨全部從中間砍開，不過外面的肉皮不能受損，只需要把骨頭劈開就行。
老爺子抓著大號砍刀，一刀砍進(jìn)了乳豬的脊骨中，然后把刀抽出來，繼續(xù)砍，一直把整根脊骨從頭砍到尾，這樣才算可以。
接著，他一手扶著豬頭，另一只手舉起砍刀，把豬頭也砍開了。
砍這些部位的時(shí)候，都不能傷到豬皮，只需要把骨頭砍斷就行。
這說起來很容易，但做起來難度卻很大。
因?yàn)榭车臅r(shí)候用力小了砍不斷骨頭，但用力過猛，又容易把豬皮砍破。
畢竟乳豬的肉皮很薄的，皮下的肉和脂肪也只有薄薄一層，很容易就會被破壞掉。
豬頭砍開之后，老爺子先把里面的豬腦挖出來用碗盛著。
這些豬腦可以熬粥時(shí)候放進(jìn)去，味道很不錯(cuò)。
除了豬腦之外，還需要把豬脖子上的一些淋巴組織給清理掉，這樣乳豬的味道吃起來會更好一些。
清理完之后，老爺子拿起菜刀，將前腿上方的肩胛骨給剔了出來。
做烤乳豬的時(shí)候，肩胛骨一定要剔掉，這樣能夠方便烤制。
假如不去掉的話，肩胛骨后面的肉不容易烤透，而且肩胛骨受熱后會收縮，這會導(dǎo)致乳豬變形，甚至有可能撐破豬皮。
除了肩胛骨需要去掉之外，豬頭的下頜骨和頸骨也需要剃掉。
整個(gè)豬頭部位，出了前腿上的骨頭和豬頭的頭骨之外，其他部位的骨頭全都需要剔出去。
剔完骨頭之后，還需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀，這不僅在腌制的時(shí)候方便入味，而且還方便烤制。
豬頭的部位收拾好之后，老爺子又拿著菜刀，把豬的整個(gè)脊骨，從中間分開，甚至把脊骨后面連著肉的部位也剔出來。
這樣比較容易烤制，而且更容易成型。
另外，豬排骨也需要完整的剔出來，只剩下中間的部位連著豬皮就行。
這些都是為了方便腌制和烤制，使得做出來的乳豬更加入味。
至于后腿的部位，倒是簡單了一些。
只需要把后腿骨砍掉，然后把肉厚的部位劃開就行，別的就不需要再做什么了。
改刀結(jié)束之后，老爺子拿來鐵絲和鉗子，把乳豬的四條腿全部綁了起來。
具體的綁法就是把豬蹄向后折，折到跟腿骨平行的時(shí)候，然后用鐵絲扎上去，再擰緊。
這樣做的目的，是防止豬腿在烤制的時(shí)候，里面的筋膜收縮導(dǎo)致豬腿變形，這樣綁起來，烤出來乳豬就不會變形了，賣相也會變得更加優(yōu)美。
四條腿扎起來之后，老爺子把大鍋架上，鍋里燒水。
等水快燒開的時(shí)候，往里面放入一小把小蘇打。
小蘇打能夠讓豬皮變得松弛，這樣烤制出來口感更加香酥。
而熱水則是能讓豬皮變得緊繃，不會有褶皺出現(xiàn)，這樣更方便烤制。
水開后，老爺子拿著肉鉤勾住豬的頭骨，然后把乳豬豬皮朝下放入鍋里進(jìn)行汆燙。