這一步不需要太長(zhǎng)時(shí)間，大概一分鐘左右就行。
一分鐘后，老爺子把豬從鍋里提出來(lái)。
豬身上的那些褶皺全都不見(jiàn)了，整個(gè)豬皮變得緊繃了不少，而且還干凈了很多。
豬皮遇到熱水的時(shí)候，毛孔會(huì)收縮，這樣能夠把毛孔中的雜質(zhì)給擠出來(lái)。
從視覺(jué)上來(lái)看，這樣的豬皮更加干凈，也更加白嫩。
乳豬從熱水里提出來(lái)之后，要立馬放進(jìn)冷水中投涼，這樣能夠讓豬皮中的油脂清理出來(lái)，而且還能讓豬皮變得更脆一些。
投涼之后，把乳豬肉皮朝下放在案板上，開(kāi)始進(jìn)行腌制。
這種乳豬肉質(zhì)極為細(xì)嫩，也沒(méi)有異味，所以腌料不用太復(fù)雜，只要能透出豬肉的鮮香味道就行。
老爺子在碗里放入一大勺食鹽，又放入大半勺白糖，最后放入一些五香粉和十三香。
五香粉和十三香雖然看似差不多，但里面的主要成分還是不一樣的。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，五香粉里面的胡椒粉更多一些，更適合肉類。
而十三香里面，花椒和小茴香更多，比較適合去除食材中的異味。
把這些調(diào)味品攪拌均勻，然后老爺子抓著開(kāi)始在豬肉上灑。
均勻的撒一遍之后，然后再用手細(xì)細(xì)涂抹，盡量讓這些調(diào)味品能夠融入到肉里面。
烤乳豬這道菜品雖然吃的是豬皮，但肉的味道也很重要。
一定要讓肉中有調(diào)料的味道，這樣再配上脆皮，才會(huì)有讓人眼前一亮的感覺(jué)。
老爺子把調(diào)料均勻的涂抹一遍之后，把乳豬攤平放在一個(gè)大托盤中，蒙上保鮮膜之后，開(kāi)始進(jìn)行腌制。
做完這些之后，他看著徐拙問(wèn)道：“怎么樣，學(xué)會(huì)了嗎？
還剩下一只乳豬，要不你試試？”
原本剩下這只乳豬是于培庸來(lái)做的，兩人一個(gè)做成麻皮乳豬，一個(gè)做成光皮乳豬，讓大家見(jiàn)識(shí)一下烤乳豬的魅力所在。
麻皮乳豬和光皮乳豬是烤乳豬這道菜品的兩個(gè)分類，所謂的麻皮，就是豬皮表面經(jīng)過(guò)烤制后，出現(xiàn)了密集的氣泡，這樣吃起來(lái)更加香酥。
而光皮乳豬，顧名思義豬皮的表面是光溜溜的，甚至有種光可鑒人的感覺(jué)。
這樣的乳豬賣相比較好，一般在重大宴席上和一些祭祖儀式上，會(huì)使用光皮乳豬。
這會(huì)兒培庸這會(huì)兒在準(zhǔn)備晚飯，有點(diǎn)顧不上做烤乳豬，所以老爺子就打算試試徐拙的水平。
看他這么一會(huì)兒到底學(xué)了多少。
徐拙自然是不怵的。
畢竟?jié)撔暮脤W(xué)又閑置了好長(zhǎng)時(shí)間，剛剛在老爺子收拾乳豬的時(shí)候，這個(gè)技能就已經(jīng)發(fā)揮作用，把烤乳豬的技能學(xué)到手了。
徐拙先把烤乳豬的技能升級(jí)到了d級(jí)，然后便拿著菜刀，開(kāi)始做了起來(lái)。
他其實(shí)完全可以把烤乳豬的技能升級(jí)到a級(jí)，但這樣太過(guò)逆天，看一遍就比老爺子做得還好，完全說(shuō)不過(guò)去。
所以他只升到了d級(jí)，這樣跟老爺子做的有差別，但也相距不遠(yuǎn)。
這才符合人設(shè)，也能保住老爺子的面子。
等他把乳豬改刀浸水腌制過(guò)之后，老爺子點(diǎn)點(diǎn)頭，笑瞇瞇的說(shuō)道：“不錯(cuò)不錯(cuò)，已經(jīng)算是入門了。”
徐拙改刀的手法雖然稍顯青澀，但放在一般飯店當(dāng)個(gè)烤豬師傅是完全沒(méi)問(wèn)題的。
老爺子說(shuō)他入門，是按照國(guó)宴廚師的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定的。
豬肉腌制一小時(shí)之后，老爺子那這木炭，來(lái)到院子里的烤爐前，開(kāi)始生火。
木炭燃起來(lái)之后，距離達(dá)到可以烤豬的明火狀態(tài)還有一定的時(shí)間，趁著這個(gè)功夫，老爺子回到廚房，開(kāi)始準(zhǔn)備給乳豬上叉，順便涂抹脆皮水。
上叉是做烤乳豬必不可少的步驟，不管用明火爐還是炭火爐，都需要用乳豬叉進(jìn)行烤制。
老爺子把托盤上的保鮮膜撕掉，然后拿著擦拭干凈的乳豬叉，開(kāi)始上叉。
所謂的上叉，就是把乳豬穿到乳豬叉上，然后經(jīng)過(guò)調(diào)整之后進(jìn)行烤制。
這樣烤出來(lái)的乳豬外型美觀，豬皮香酥，顏色紅亮，讓人一看就忍不住垂涎三尺。
上叉的具體操作是，先穿后退，再穿肋骨，最后穿豬頭。
乳豬叉是一個(gè)有著兩個(gè)分叉的長(zhǎng)叉，上叉時(shí)候要注意，兩個(gè)叉要同步穿進(jìn)去，這樣乳豬的外型才不會(huì)被破壞，做出來(lái)的乳豬賣相才好。
老爺子一邊串，一邊給徐拙講著要領(lǐng)。
穿好之后不能著急提起來(lái)，因?yàn)橐押腿樨i叉配套的木條塞進(jìn)去。
乳豬叉配套的木條一般是四根，一根長(zhǎng)，三根短。
老爺子把長(zhǎng)條形的木條順著乳豬的脊骨放進(jìn)去，然后把乳豬叉向上挑一下。
這樣乳豬叉和中間的那根木條就出現(xiàn)了空檔。
然后將短木條，橫著放在長(zhǎng)木條和乳豬叉中間。
三根木條分別放在前腿部位、后腿部位和肋骨部位。
放好之后，長(zhǎng)木條就將乳豬的豬皮撐了起來(lái)，并且撐起成了半圓形。
弄好這些，老爺子拿著鐵絲，把乳豬的兩條前腿扯起來(lái)，這樣能夠防止乳豬在烤制過(guò)程中，把木條甩出來(lái)。
弄好之后，把乳豬拿出來(lái)，用清水把豬皮再清洗一下，然后放在通風(fēng)的地方，讓豬皮變干。
趁著這個(gè)時(shí)間，老爺子開(kāi)始調(diào)在豬皮上抹的脆皮水。
脆皮水的調(diào)制很簡(jiǎn)單，白醋加上大紅浙醋，再淋入一些玫瑰露酒，攪拌均勻后再放入一些麥芽糖攪開(kāi)，這就行了。
兩種醋能夠讓豬皮酥化，玫瑰露酒能夠去腥增香，而麥芽糖則是讓烤出來(lái)的豬皮顏色更漂亮。
調(diào)好之后，等那邊豬皮晾干，就可以用刷子，均勻的往豬皮表面涂抹了。
涂抹完之后，再次通風(fēng)吹干，然后就可以放在烤爐上，進(jìn)行最后的烤制了。
烤制是個(gè)非常考驗(yàn)?zāi)托暮蛷N藝的一步，特別是明火烤制，難度更大。
沒(méi)有一定經(jīng)驗(yàn)的人，這一步完全做不來(lái)。
這會(huì)兒烤爐里的木炭已經(jīng)徹底燃燒起來(lái)，老爺子坐在烤爐前，把乳豬叉的手柄放在腿彎的部位，乳豬的后腿部分放在火苗上，開(kāi)始烤制。
這個(gè)姿勢(shì)比較節(jié)省力氣，而且也比較容易轉(zhuǎn)動(dòng)乳豬叉。
做烤乳豬，其實(shí)應(yīng)該先掛在燜爐中，把乳豬燜到七成熟，然后再拿出來(lái)放在明火爐上把豬皮烤脆烤上色。
但家里沒(méi)有燜爐，所以老爺子就直接用明火來(lái)烤。
順便也讓徐拙見(jiàn)識(shí)一下，烤乳豬這道菜品，不是只有粵菜師傅才會(huì)的，魯菜師傅同樣也會(huì)，烤出來(lái)的乳豬，同樣也是絕美。