壇中腌出鹵水，倒掉鹵水，加入米酒，密封貯藏。這時候便可以耐心等待微生物與時間的合作，在黑暗中靜靜地醞釀出鲊的美味了。
難怪美國漢學(xué)家安德森在中國食物中說：“中國偉大的烹調(diào)法也產(chǎn)生于宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精致烹調(diào)法已被充分確證。地方鄉(xiāng)紳的興起推動了食物的考究：宮廷御宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富有創(chuàng)意。”1998年，美國生活雜志曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。
讓吃貨得選擇困難癥的宋朝美食
清人臨摹宋人的賣漿圖，幾個賣飲料的小販正在品評湯茶。
飲料
今人在大快朵頤的時候，喜歡喝點飲料。宋人也是這樣。清明上河圖中，在“久住王員外家”旅店門前，有一個撐大遮陽傘的小攤，掛著一塊木牌子，上寫“香飲子”。“香飲子”是什么就是飲料。
宋代的飲料又稱為“湯”“熟水”“涼水”。“熟水”相當(dāng)于今日的廣式?jīng)霾瑁文┕P記事林廣記收錄了幾種“造熟水法”：“夏月凡造熟水，先傾百煎滾湯在瓶器內(nèi)，然后將所用之物投入，密封瓶口，則香倍矣。若以湯泡之，則不甚香。若用隔年木犀或紫蘇之屬，須略向火上炙過，方可用，不爾則不香。”比較常見的有香花熟水、沉香熟水、紫蘇熟水、豆蔻熟水。李清照寫過一首很是傷感的攤破浣溪沙詞：“病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘月上窗紗。豆蔻連梢煎熟水，莫分茶。枕上詩書閑處好，門前風(fēng)景雨來佳。終日向人多蘊藉，木犀花。”說的是，她晚年身體多病，不敢喝茶，只喝豆蔻熟水。還有一種竹葉熟水，據(jù)說很可口：“新安郡界中，自有一種竹，葉稍大于常竹，枝莖細，高者尺許，土人以作熟水，極香美可喜。”宋朱弁：曲洧舊聞
事林廣記也收錄了多種制作果汁飲料、鮮花飲料的湯方，有干木瓜湯、水芝湯、蓮實湯、無塵湯、荔枝湯、木犀湯、橙湯、香蘇湯、烏梅湯等等。這些湯品的做法，通常是先將花果鹽腌，曬干，烘焙，碾成細粉，然后裝入器皿密封儲存；招待客人時，再取出若干沖泡成飲料，有點像今日的速溶咖啡。而且“凡四時之內(nèi)所開之花，嗅之香、嘗之甘者，皆可依法為之”。宋人幾乎家家戶戶都要準(zhǔn)備飲料，以招待客人。按朱彧萍洲可談的說法：“今世俗，客至則啜茶，去則啜湯。”家中來了客人，要先敬茶；送客時，再端上飲料。
宋人既以喝飲料為時尚，那市場上當(dāng)然也有各色飲料出售。東京夢華錄說，六月時節(jié)，汴梁的“巷陌路口、橋門市進”都有人叫賣“冰雪涼水、荔枝膏”，“皆用青布傘，當(dāng)街列床凳堆垛”。當(dāng)然，那時候也不必擔(dān)心有城管來踢攤、趕人。武林舊事也記錄了杭州市肆擺賣的各種涼水：“甘豆湯、椰子酒、豆水兒、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮脾飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲。”夢粱錄也記載，杭城茶肆“四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲、暑藥之類”。