“徐拙，做寶塔肉先做什么啊？”
郭興旺拿著那塊肉，有些茫然的問(wèn)了這個(gè)問(wèn)題。
他原本打算直接切的，但后來(lái)想想好像不是這樣做的，所以問(wèn)了徐拙一聲。
徐拙把袋裝的梅干菜倒出來(lái)，放進(jìn)清水中浸泡。
梅干菜里面有鹽分和灰塵，甚至還會(huì)有泥土之類的，所以要多浸泡，把梅干菜泡到回軟之后，將那些雜質(zhì)洗凈。
這樣做出來(lái)的扣肉才更好吃，不會(huì)有別的異味在里面。
將梅干菜泡進(jìn)水里之后，徐拙這才說(shuō)道：“先煮一下再切，這樣做出來(lái)的寶塔肉賣相會(huì)更好一些。
肉變熟的時(shí)候，體積會(huì)收縮。
要是先切再蒸的話，那做出來(lái)的肉，賣相會(huì)很差勁，甚至?xí)嚒?
不過(guò)這會(huì)兒先別煮，咱們先拍片頭，拍完之后再一步步來(lái)，別著急，拍這道菜，估計(jì)就到天黑了。”
把要用的食材準(zhǔn)備好之后，徐拙又拿出一套做寶塔肉的模具。
徐拙不知道過(guò)去的寶塔肉是怎么做出來(lái)的，反正現(xiàn)代人做寶塔肉，全都用模具撐著。
這種模具，是個(gè)底面為正方形的四棱錐，頂部有個(gè)平面，這樣蒸的時(shí)候，能夠讓四棱錐倒立起來(lái)。
把要用的食材和器具全都準(zhǔn)備妥當(dāng)之后，開(kāi)始拍攝。
徐拙簡(jiǎn)單介紹了一下寶塔肉，又說(shuō)了一下這道菜的主要賣點(diǎn)就在賣相上，聊完這些之后，正式開(kāi)始制作。
徐拙沒(méi)有急著煮肉，而是先把浸泡著的梅干菜拿過(guò)來(lái)，講了一下浸泡梅干菜的要領(lǐng)。
比如浸泡十來(lái)分鐘之后，先把梅干菜撈出來(lái)?yè)Q第一道水，然后再繼續(xù)浸泡，這樣能夠防止浸泡出來(lái)的那些泥沙，會(huì)再次沾到梅干菜上。
另外，這樣換水，也有助于里面的鹽分被晰出來(lái)。防止梅干菜過(guò)咸。
講完梅干菜的浸泡之后，徐拙這才開(kāi)始煮肉。
他把整塊肉放入鍋里，然后依次往鍋里放入蔥段、姜片、花椒、八角、香葉、桂皮等香料。
放完之后，他又往鍋里放了一大勺炒好的糖色。
“放糖色主要是讓肉皮的顏色更好看，而且肉皮變成紅色之后，和里面白色的肥肉就會(huì)出現(xiàn)顏色上的反差，視覺(jué)上效果更好一些。
沒(méi)有糖色的，也可以放點(diǎn)紅曲米粉或者一點(diǎn)點(diǎn)老抽來(lái)代替。
不過(guò)相對(duì)來(lái)說(shuō)，紅曲米的會(huì)讓肉的顏色顯得鮮紅，而老抽的顏色多少會(huì)發(fā)黑，只有糖色的顏色最周正，最容易引起人的食欲。”
徐拙說(shuō)完之后，往鍋里倒入清水，開(kāi)始煮制。
鍋里的水燒熱之后，他又往里面倒入一大勺料酒，這樣有利于去除里面的肉腥味。
等水開(kāi)后，徐拙把鍋里的浮沫撇干凈，然后繼續(xù)煮制十五分鐘。
不能煮太久，太久的話肉會(huì)熟透，這樣切的時(shí)候，就容易切碎了。
但時(shí)間也不能太短，太短的話肉沒(méi)有上色，影響賣相。
而且煮時(shí)間太短的話，肉塊的中間有可能還是生肉，切的時(shí)候容易切壞。
十五分鐘后，徐拙把火關(guān)掉，然后將鍋里的肉塊撈了出來(lái)。
經(jīng)過(guò)煮制之后，肉塊變得彎曲起來(lái)。
徐拙把肉塊放在案板上，然后在肉塊上面再壓一塊案板，案板上面再放一盆水，這樣層層疊疊壓起來(lái)，才能夠讓煮好的肉塊變平整。
這是寶塔肉能切好的關(guān)鍵。
想要把肉塊徹底壓平，就得一直等肉塊徹底冷卻為止。
要是中途把壓制的重物拿下來(lái)，肉塊或許會(huì)再次變得彎曲起來(lái)。
半小時(shí)后，肉塊徹底變涼。
徐拙將壓肉塊的重物拿下來(lái)，將肉塊封上保鮮膜，放進(jìn)了冰箱的冷凍室。
冷凍，能夠讓肉凝固變硬，這樣能夠更方便的把肉切成薄片，而且切好之后肉還不不容易斷開(kāi)。
冷凍的時(shí)間不能太短，因?yàn)槔鋬霾粡氐椎脑挘鈮K在切的時(shí)候容易復(fù)軟。
今天趕時(shí)間，徐拙特意把冰箱的制冷開(kāi)到最大。
然后在兩小時(shí)之后，他就收獲了一塊徹底凍硬的肉塊。
肉塊凍好之后，就可以進(jìn)行切了。
徐拙把模具拿過(guò)來(lái)倒扣在肉塊上。
順著模具的四條邊下刀，將肉塊切成和模具口部同樣大小的正方形。
切好之后，徐拙開(kāi)始切肉，而一旁的郭興旺也不再看戲了，而是將徐拙切掉的那些邊角料拿到一邊，用刀切成肉丁。
切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿過(guò)來(lái)反復(fù)清洗幾遍，然后用刀切碎。
這些弄好之后，他準(zhǔn)備了幾個(gè)干辣椒，又準(zhǔn)備了蔥姜蒜以及花椒八角之類的香料。
全都準(zhǔn)備好之后，郭興旺在鍋里燒油，然后將準(zhǔn)備好料頭倒進(jìn)去爆香。
等這些料頭全部炒香，他把切好的肉丁也倒進(jìn)去，繼續(xù)煸炒。
這一步主要是增加梅干菜的香味兒，有肉丁在，梅干菜吃起來(lái)會(huì)更好吃一些。
等肉丁徹底炒香，炒出豬油的時(shí)候，郭興旺將準(zhǔn)備好的梅干菜倒進(jìn)鍋里，繼續(xù)煸炒。
一直炒到鍋里沒(méi)有水分，而梅干菜變得非常油潤(rùn)為止。
這樣做的好處就是豬油已經(jīng)徹底把梅干菜浸潤(rùn)，吃起來(lái)口感會(huì)非常好，而且不會(huì)有一般梅干菜的那種粗糙口感。
炒好之后，郭興旺盛出來(lái)，放在一邊。
梅干菜其實(shí)很好炒，因?yàn)槔锩嬗惺雏}，所以什么調(diào)料都不用再添加，直接炒香就行。
而這個(gè)時(shí)候，徐拙已經(jīng)把寶塔肉切到一半了。
說(shuō)是切肉，其實(shí)是片肉，把肉塊肉皮朝里放在案板上，然后用菜刀從右向左開(kāi)始片，在片的時(shí)候要保持肉片的厚度，要盡量維持在三毫米這一厚度。
這樣肉票會(huì)均勻，而且更長(zhǎng)，做出來(lái)寶塔肉層數(shù)更多，賣相更好。
至于味道，這個(gè)倒沒(méi)什么明顯的變化。
肉片的厚薄都一個(gè)樣。
甚至厚點(diǎn)的肉片，吃起來(lái)口感還更好一些呢。
畢竟厚肉片吃起來(lái)滿滿一大口，更有滿足感。
片到邊角時(shí)候，菜刀稍稍扭一下，讓邊角出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)弧度，然后將肉塊翻轉(zhuǎn)一下，繼續(xù)橫著向左片。
一旁的郭興旺看得目瞪口呆的。
他知道徐拙的刀工很好，卻沒(méi)想到會(huì)好到如此地步。