姜母鴨起源于福建泉州的一道美味，不過隨著人們的廣泛傳播，如今這道菜在國內(nèi)很多地方甚至東南亞地區(qū)，也有著一定的知名度。
姜母鴨這道菜把補氣的生姜和降火去燥的鴨肉完美結(jié)合在一起，在任何季節(jié)吃都非常不錯。
這是一道非常典型的閩南菜，按理說是田承潤的拿手菜，不過現(xiàn)在田承潤還在福州呢，可沒工夫教徐拙。
除了田承潤之外，于培庸也挺擅長。
畢竟他已經(jīng)把八大菜系全都學了一遍，對于這道姜母鴨，雖然做的或許沒有田承潤的地道，但也不逞多讓。
在熊仔揮動著毛茸茸的爪子隔著空氣和鴨子斗智斗勇的時候，于培庸已經(jīng)在旁邊把刀給磨好了。
嗯，身為一個廚師，磨刀是基本功。
不會磨刀的廚師，手藝也好不到哪去，特別是過去的廚師，因為菜刀的品質(zhì)有限，硬度不高，所以需要經(jīng)常磨一磨。
而如何快速又省力的把菜刀磨好，就成了這些廚師們的秘密。
至少當年學廚師的時候，是需要學磨刀的。
不然同樣一把菜刀，人家用三五年了還好好的，而不會磨刀的人，已經(jīng)把菜刀的刃口給全部磨掉，成了生鐵片子。
磨完刀之后，于培庸又跟徐拙聊了一會兒，兩人在廚房準備一下上午要吃的菜品。
雖然姜母鴨分量足夠，但也不能只吃一樣菜吧。
兩人有準備了幾樣小炒，葷素都有。
家里都是老年人，所以菜品的量一般，但菜品數(shù)卻不少。
嗯，盡量讓大家有個好胃口嘛。
上午十點，就在熊仔跟那只鴨子隔著空氣打得不亦樂乎的時候，于培庸一手提著菜刀，一手提著那只鴨子，來到廚房門口，抬手把鴨子脖子上的氣管和血管給割開了。
放血之后，于培庸燒了水，開始熟練的拔毛。
這一系列動作，把剛剛還在跟鴨子斗得死去活來的熊仔看得目瞪口呆的，然后萎靡的跑開，撲到老太太懷里之后開始發(fā)抖。
嗯，受到了驚嚇。
于培庸把鴨子宰殺好之后，用刀斬成大塊，放在清水中浸泡，去除血水。
“其實做姜母鴨這道菜品的時候，也不需要斬開，直接用整鴨也行，不過今天這只鴨的個頭太大，完全放進砂鍋中有些困難，所以就斬了一下，這樣做出來的鴨肉更入味一些。”
把鴨肉浸泡上之后，于培庸從一個櫥柜里，拿出來一些生姜。
這些生姜跟平時見到的哪些生姜稍稍有些不同，因為這些生姜，看上去顏色稍稍重一點，而且皮好像更厚一些。
“小拙，你知道姜母鴨這道菜中，最重要的是什么嗎？”
徐拙愣了一下，不確定的說道：“是生姜？”
于培庸搖了搖頭：“不，是姜母。姜母鴨這道菜，可不是生姜和母鴨的結(jié)合，而是姜母和鴨子。
所謂的姜母，就是生長三年以上的生姜。
這種生姜里面水分少，富含纖維，辣味充足，在東南沿海等地，姜母的作用很大，除了做菜之外，還會用來入藥和制作姜母茶等食品。”
徐拙愣了一下，要不是于培庸解釋，他還真不知道姜母鴨原來是這么解釋的。
他一直以為需要用到母鴨來制作，所以剛剛進門看到是只公鴨子的時候，他還好奇于培庸是不是買錯了。
現(xiàn)在看來……
小丑竟是我自己
幸好當時忍住了沒說話啊，不然真丟人丟到家了。
為了讓徐拙看清生姜和姜母的區(qū)別，于培庸特意拿著一塊姜母掰開給他看。
生姜中本就含有纖維，但姜母中的纖維更多，更粗，而且汁水很少。
而且掰開后，半個屋子都是生姜的那種味道，特別濃郁。
給徐拙講完之后，于培庸將這些姜母放在水池中認真吸干凈，然后用菜刀切成薄片。
他準備的姜母有很多，徐拙看了一下，大概差不多有七八兩的樣子。
放這么多姜，能好吃嗎？
聯(lián)想到于培庸比自己懂得多，所以徐拙明智的沒有說話。
生姜切好后，于培庸又準備了其他一些香料。
比如當歸，比如陳皮，比如八角香葉桂皮等等。
他用熱水把這些香料浸泡起來，這樣能夠把香料中的香味物質(zhì)給喚醒，等會兒制作的時候，香料的香味兒會更濃郁一些。
而且用熱水浸泡，也能洗掉香料表面的一些灰塵和霉菌。
姜片和香料準備好之后，于培庸又拿出一小壺黑芝麻油。
“做這道菜有三種必須要放的配料，第一是閩南當?shù)氐姆啠诙巧L了好幾年的姜母，第三就是黑芝麻油。
相對于白芝麻油來說，黑芝麻油的香味兒更加醇厚，更加濃郁，不像白芝麻油那樣，稍稍受熱之后就會彌漫開來。
黑芝麻油相對來說，香味兒更加內(nèi)斂，所以更適合用來做這道菜。
想要做出來的姜母鴨好吃，這三樣是必不可少的配料，也是關鍵所在。”
給徐拙解釋完之后，于培庸開始調(diào)制做這道菜要用到的料汁。
姜母鴨這道菜品，跟三杯雞一樣，是不放水的，鍋里面的湯汁，全靠各種調(diào)料的料汁來添加。
他準備了一個小盆，里面倒入一炒勺米酒，一炒勺料酒，半炒勺生抽，半炒勺老抽，林外還有冰糖和食鹽。
全部放進去之后，于培庸攪拌幾下，讓調(diào)料融化開，然后放在一邊備用。
接著，他把炒鍋放在灶上，鍋里倒入大半鍋清水，將浸泡好的鴨肉放了進去。
同時放進去的還有幾片生姜和一個蔥結(jié)以及半碗料酒。
“鴨肉在制作之前一定要進行焯水處理，不然鴨肉的腥臊味太濃，吃起來會非常影響食欲的。
另外這樣焯水之后，也能把鴨肉中的雜質(zhì)，比如淤血等清理出來，這樣能夠使得做出來的鴨肉更加鮮嫩。”
水開后，于培庸先把浮沫撇一下，然后把鴨肉撈出來，用熱水沖洗幾下。
接著把鴨肉放在一邊，控水備用。
這個時候，于培庸將準備好的砂鍋放在灶上，開火燒熱后，將切好的姜片一股腦的倒進了砂鍋中。
他拿著勺子，一邊在鍋里翻動一邊說道：“這些姜片要想好處，首先要用燒熱的砂鍋焙一下，這樣姜片的口感才會變得更好。
姜母鴨這道菜，號稱鴨肉沒有姜片香，這可不是空口說大話，主要是姜片的做法是真挺講究的。”
當鍋里的姜片表面有些皺巴的時候，他端著準備好的黑芝麻油，倒進了砂鍋中。
砂鍋本就被燒熱了，淋入芝麻油之后，香味兒一下子就被激發(fā)了出來。
這香味兒中有生姜的香味兒，也有芝麻油的香味兒，混合在一起居然出奇的好聞，一旁的徐拙忍不住多聞了好幾下。
接下來就是炸姜。
要把生姜炸到表面微微金黃的時候，這樣生姜吃起來會非常好吃，而姜片中的辣味，則已經(jīng)被炸進了芝麻油中。