洪爽感覺(jué)夏蓓麗的指尖像烙鐵點(diǎn)住她的胳膊, 慍怒揮開(kāi), 雙眼化作炮口直指前方那對(duì)男女, 離爆發(fā)只有吐氣般短暫的一霎。可這微小的距離異常堅(jiān)固,
就像水族館里隔開(kāi)游人和鯊魚(yú)的那層玻璃。
賀陽(yáng)心臟即將炸裂, 仿佛站在絞刑架上，一只腳已經(jīng)懸空。當(dāng)洪爽漠然離去，生機(jī)才得以復(fù)蘇。
這是她一貫的態(tài)度, 夏蓓麗母女沒(méi)起疑，姜秀娜抱恨唾棄：“這女人真沒(méi)教養(yǎng)，狗改不了吃屎。”
立刻遭母親斥責(zé)：“住口, 她是你二姐，不許這么說(shuō)她!”
說(shuō)完拉住女兒強(qiáng)行帶往更衣室，大概要囑咐什么。
姜秀娜出來(lái)后只字不提洪爽, 賀陽(yáng)心中有數(shù)，等到與她單獨(dú)相處時(shí)才巧妙打聽(tīng)洪爽與姜家的關(guān)系。他拿著萬(wàn)、能、鑰、匙，能打開(kāi)姜秀娜任何一扇心門,
不費(fèi)力氣套出詳細(xì)情報(bào)。
“她是我媽媽跟前夫生的二女兒,
在她親爹家長(zhǎng)大，沒(méi)跟我們生活過(guò)一天。那家人很恨我媽媽，幾十年來(lái)不斷造謠詆毀她。洪爽有樣學(xué)樣，也跟著他們恨我媽媽，見(jiàn)面就罵一些很難聽(tīng)的話。媽媽也不知欠了她什么,
被那樣對(duì)待還把她當(dāng)寶貝，時(shí)常跑去看望關(guān)心她,
每次都自取其辱。剛才在店里遇到，她又對(duì)媽媽動(dòng)粗，我想教訓(xùn)她，媽媽卻硬要護(hù)著，還警告我不許在你跟前說(shuō)她壞話，真氣死我了。”
賀陽(yáng)僥幸躲過(guò)滅頂巨浪，可繼之而來(lái)的是無(wú)休止的惶恐漂流。
以夏蓓麗剛才的表現(xiàn)來(lái)看，她對(duì)洪爽的愛(ài)護(hù)不壓于對(duì)姜秀娜，若知曉他與洪爽分手的原因，發(fā)達(dá)必將淪為泡影。
洪爽在市中心的商業(yè)圈游蕩半日，心情好似過(guò)山車，攀到激怒的頂點(diǎn)后，倏地滑向釋然。
她曾經(jīng)無(wú)數(shù)次猜度過(guò)與賀陽(yáng)勾搭的女人，在萬(wàn)千選項(xiàng)中疑神疑鬼。
假如對(duì)方是單純懵懂的好人，被賀陽(yáng)狡詐勾引，那么她還沒(méi)有理由去遷怒這位明珠暗投的受害者，不得不抑制部分怨氣。
受到傷害時(shí)，盡情宣泄恨意有助于疏導(dǎo)郁結(jié)，怕就怕狂憤受理性約束，神經(jīng)韌度被拉扯到極限，還得小心控制恨的邊界，那就好比在鋼絲繩上跳芭蕾，苦不堪言。
這下好了，賀陽(yáng)的小三是姜秀娜，那衰女本身不是好東西，不管是她先看上賀陽(yáng)，還是賀陽(yáng)主動(dòng)撩逗，總之臭味相投，一拍即合，隨便罵哪方都鐵定不冤。
夏蓓麗和渣男勾結(jié)欺凌原配，如今她的女兒也搭上渣男，真是母女連心，喜好一致。她和賀陽(yáng)就是一對(duì)天造地設(shè)的賤人，不白頭到老真對(duì)不起“物以類聚”的定律。
她去小吃店吃了碗熱辣辣的螺螄粉，出了一身透汗，淤塞在窿窿啦啦的心理垃圾也隨之排盡，回家洗個(gè)澡頓覺(jué)神清氣爽。
傍晚，去天臺(tái)澆花，打開(kāi)樓梯間的門，一股濃郁的肉香好似動(dòng)感音樂(lè)飄過(guò)來(lái)，味蕾和唾液腺聞聲起舞，肺活量也隨之?dāng)U大了。
走上天臺(tái)，一眼看到香味的來(lái)源。冷陽(yáng)正坐在鐵絲網(wǎng)那邊的小凳子上，用一只小煤氣爐專心致志煎牛肉片。
自那日和解后，洪爽和他做了點(diǎn)頭之交，偶爾會(huì)聊幾句無(wú)關(guān)痛癢的話，已算半個(gè)熟人，此刻見(jiàn)面便順嘴招呼一聲。
“167，你在做晚飯嗎?”
她走到近處，隔著鐵絲網(wǎng)觀察碗盤里的食材，全是腌制過(guò)的牛肉片，不見(jiàn)蔥姜蒜等輔料，也沒(méi)搭配蔬菜。
冷陽(yáng)說(shuō)她來(lái)得正好，讓她幫忙試菜。
“這三種肉片一種是用嫩肉粉腌的，一種是用純堿腌的，還有一種是用錘子敲打過(guò)的，你吃吃看肉質(zhì)有什么區(qū)別。”
鐵絲網(wǎng)有一處盤子大的破洞，洪爽接過(guò)他由洞口遞來(lái)的碗筷，依次品嘗三種肉片。腌料里只加了鹽和胡椒粉，想來(lái)不求好味，只單純?cè)囼?yàn)肉的質(zhì)感。
她的感受是三種都不合格。
“你知道專業(yè)的烹飪技術(shù)里對(duì)腌牛肉有哪些要求嗎?歸納起來(lái)六個(gè)字：‘四不、三有、二無(wú)’。”
她詳細(xì)講解六字含義。
四不：牛肉烹制后不松散、不收縮、不硬、不爛。
三有：肉熟后輕微膨脹，有彈性，吃起來(lái)帶汁。
二無(wú)：沒(méi)有堿味和膻臊。
“看得出你用的都是上等的黃牛肉，可腌制過(guò)程沒(méi)處理好，肉片走堿了，嚼起來(lái)很韌，沒(méi)有q彈嫩滑的感覺(jué)。第三個(gè)稍微好一點(diǎn)，因?yàn)槟阌缅N子把牛肉里面的纖維都砸爛了嘛，又煎得半生，可沒(méi)等肉排完酸就腌上了，吃起來(lái)有點(diǎn)膻。”
冷陽(yáng)是嚴(yán)格按照食譜操作的，問(wèn)她什么叫“走堿”。
“一般廚師腌肉都會(huì)放純堿，好讓水分滲入到肉里，肉片持水，烹飪后口感才嫩滑。但如果時(shí)機(jī)掌握不好，滲入的水分又會(huì)滲出來(lái)，就叫走堿啦。理論上講，腌牛肉要在三個(gè)時(shí)間段加入純堿才有效。一個(gè)是牛剛剛宰殺還沒(méi)進(jìn)入尸僵時(shí);第二個(gè)是等牛肉結(jié)束尸僵。但這兩個(gè)階段牛肉還存在酸性反應(yīng)，臊味很重。最理想的階段是等肉完全排酸以后再腌制。”
她講解時(shí)使用了一些科學(xué)術(shù)語(yǔ)，冷陽(yáng)受過(guò)高等教育，知道尸僵是指動(dòng)物死亡后血液循環(huán)停止，尸體內(nèi)的糖原在糖原酵解酶作用下開(kāi)始無(wú)氧酵解生成乳酸。
這些新生成的乳酸不能氧化，堆積在肉中使肉質(zhì)變酸。當(dāng)糖原酵解酶活力降低直至喪失，無(wú)機(jī)磷酸化酶開(kāi)始活躍，分解出三磷腺苷和磷酸肌凝蛋白，與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白，使得肌肉全面收縮，從而造成質(zhì)感變硬。
他由此自行領(lǐng)悟出“排酸”的含義。
尸僵過(guò)程通常持續(xù)24小時(shí)，之后肌肉里的糖原逐漸耗盡，三磷腺苷分解減少，所產(chǎn)生的乳酸和磷酸也逐步消失，肌肉的酸堿值從5.4過(guò)度到7.2，想來(lái)就是所謂的排酸過(guò)程了。
“我知道了，尸僵過(guò)程中放堿，堿性都被酸性中和了，不能很好的拉伸肌肉纖維讓水分滲入，加上酸性肉質(zhì)臊味重，所以不能用新鮮肉，至少得等一天以后才行，是這樣吧?”
他為求品質(zhì)，特地去屠宰場(chǎng)買了剛宰殺的鮮牛肉，誰(shuí)知適得其反。
洪爽提醒：“剛宰的肉還沒(méi)出現(xiàn)尸僵是可以用的，但時(shí)間太短不好控制。一般豬肉放一天就行了，牛肉必須放久一點(diǎn)，如果是凍庫(kù)里的肉，起碼要放2天以上。”
“為什么?”
“牛生前運(yùn)動(dòng)量比一般牲畜大嘛，你有健身就該知道經(jīng)常運(yùn)動(dòng)肌肉纖維更硬更多，糖原和無(wú)機(jī)磷酸也更豐富，尸僵和排酸過(guò)程就相應(yīng)更長(zhǎng)啰。”
“是這樣啊，想不到這里面門道還挺多嘛。”
洪爽看他探究得格外細(xì)致，定是在為投身餐飲業(yè)做準(zhǔn)備，問(wèn)他是不是想研發(fā)菜品。
冷陽(yáng)知她在這方面干貨頗多，趁便拿她做免費(fèi)顧問(wèn)，說(shuō)：“你去福滿堂吃過(guò)飯吧，他們每日限定的沙茶牛肉和蠔油牛肉吃起來(lái)特別嫩滑爽彈，別的餐廳都比不上，我很想知道其中的秘訣是什么。”
這兩道菜都屬于生炒款式。牛肉纖維多，屬性還很特別，一遇熱肌纖維會(huì)收縮，數(shù)量也會(huì)增加。有研究人員用顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，牛肉加熱到61°時(shí)，每立方毫米體積內(nèi)存在317條肌纖維，溫度升至80°，纖維數(shù)量會(huì)增至410條，越來(lái)越不好嚼，食用時(shí)得配上鐵齒銅牙。
西餐里的解決辦法是切薄剁碎或者用錘子反復(fù)捶打，擊碎肌纖維，再控制生熟程度，牛排里的三分熟、五分熟、七分熟就是這么來(lái)的。
采用厚切生炒這一方式，腌制就是對(duì)付牛肉肌纖維的唯一手段了。通常腌制牛肉的方法是加純堿、雞蛋清和作料，其他餐館不缺手藝精湛的大廚，炒出來(lái)的牛肉不如福滿堂好吃，說(shuō)明后者有獨(dú)門秘方。
他算問(wèn)對(duì)了人，洪萬(wàn)好以前是福滿堂的廚師，習(xí)得冷長(zhǎng)生真?zhèn)鳎酪恍┎煌庑沟募妓嚕蚝樗嘎兑欢冒缗Ｈ獾拿胤健?
“其他餐館腌牛肉都加嫩肉粉或者堿粉和雞蛋清，他們家腌牛肉除開(kāi)調(diào)味料只加一定比例的鴨蛋清。嫩肉粉里有亞硝酸鹽，對(duì)人體有害，算偏門了。堿粉不好控制比例，和嫩肉粉一樣都靠化學(xué)作用改善肉的質(zhì)感，安全性都比不上純天然的蛋清。”
她查資料考察過(guò)個(gè)中原理：蛋清中富含鐵、銅、鋅、鋁等帶有較強(qiáng)靜電的離子，在高溫下會(huì)產(chǎn)生一股吸附力。加上卵粘蛋白和溶菌酶的雙重作用，可使肉食的水溶性蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀的絡(luò)合物，帶出生爽的口感。這種蛋白體系受熱后凝固，具有不可逆變性，又帶來(lái)q彈感。另外蛋清的酸堿值是9，具有弱堿性，用于腌制肉食能抑制肉質(zhì)回酸、平衡酸堿度，再帶來(lái)嫩滑的質(zhì)感。
“鴨蛋清里的礦物質(zhì)比雞蛋清高很多，用來(lái)腌牛肉效果也更好。可是有個(gè)缺點(diǎn)——容易變質(zhì)，不好保存，只能做多少腌多少，所以福滿堂的生炒牛肉都是限量供應(yīng)的，物以稀為貴，價(jià)格比別處高，卻更受歡迎。”
冷陽(yáng)聽(tīng)罷若有所思，稍后自言自語(yǔ)：“要是能找到一種能替代鴨蛋清又方便保存的天然物質(zhì)就能做出同樣受歡迎的菜品了。”
不等洪爽開(kāi)口，搶先問(wèn)：“你怎么知道福滿堂腌牛肉的配方?他們的廚房管控很嚴(yán)，外人都進(jìn)不去的。”
洪爽若說(shuō)父親曾在福滿堂上班，恐他跟著打聽(tīng)，牽出那些丟臉的陳年往事，隨口搪塞：“我喜歡這行嘛，認(rèn)識(shí)一些廚界的老前輩，偶然聽(tīng)說(shuō)的。”
正聊著，鄭傳香在樓梯間里喊：“二妹，一樓有你的電話!”
她忙跑過(guò)去，聽(tīng)說(shuō)來(lái)電的是個(gè)女人，奇怪是誰(shuí)不打手機(jī)打座機(jī)。
“洪爽，我是賀陽(yáng)，想跟你談一談，現(xiàn)在能出來(lái)一下嗎?”
洪爽好似聞到惡臭，皺眉拒絕：“我跟你沒(méi)什么可談的，別再來(lái)煩我!”
賀陽(yáng)預(yù)感她會(huì)掛線，搶著說(shuō)：“我就在你家門口，最多耽誤你兩分鐘。”
這個(gè)點(diǎn)父母隨時(shí)會(huì)回家，要是撞見(jiàn)渣男又會(huì)生一通閑氣。
她忍住惡心打開(kāi)家門，賀陽(yáng)站在兩米外的街沿上，像個(gè)誘人的靶子猛烈吸引她的殺氣。